La gastronomia delle Terre del Piceno presenta piatti tipici del mare e della terra, essendo la zona ubicata fra la costa adriatica e l’Appennino centrale.
Si va dall’apprezzato brodetto alla sambenedettese tipico piatto di bordo della tradizione marinara che conosce infinite variazioni a seconda dei pesci (in genere poco pregiati) e degli ingredienti impiegati, (quello sambenedettese si caratterizza per I’uso di aceto, peperoni e pomodori verdi), alla cucina arricchita dal sapore del tartufo e dai funghi, passando per i piatti a base di carne e soprattutto per le Olive tenere all’ ascolana e iVincisgrassi.
Molte ricette sono legate alle tradizioni popolari e alle ricorrenze religiose. A Natale, Pasqua e Carnevale, vengono preparte appositamente piatti tipici come: il Frustingo, parola che deriva da “frusto”, ossia povero, a testimonianza degli ingredienti umili del più tipico dolce natalizio marchigiano, i Piconi dolci tradizionali delle feste di Pasqua, chiamati così per l’incisione operata su di essi con un coltello alla fine della preparazione (da piccare, pungere) e la Pizza al formaggio, una torta salata che, durante il periodo delle feste pasquali si usa accompare con le uova sode e il ciauscolo.
Ricette tipiche della tradizione contadina più povera sono i Taccù che devono il proprio nome alla somiglianza con i grossi tacchi degli scarponi, prodotti sin dall’Ottocento. Ancora oggi si consumano conditi con sughi, in brodo o anche conditi con I’aceto Inoltre i Fagioli con le cotiche e la Coratella d’agnello piatto piuttosto raro per le famiglie contadine, che potevano concederselo in alcune occasioni, per lo piu festive.
Dolce tipico delle Terre del Piceno è il Ciambellone, legato soprattutto alle feste di nozze successive alla vendemmia, quando i contadini avevano momenti liberi dalla fatica del lavoro.
Ricetta tipica, ma poco consociuta, è il Pollo alla n’cip ‘nciap di Offida, il cui insolito nome è dato per ricordare il suono ripetuto del coltello che taglia a pezzi il pollo.
Le ricette e i testi sono stati ripresi da “Ricette Picene” a cura di Antonio Attorre
Tipico piatto di bordo della tradizione marinara, il brodetto conosce infinite variazioni a seconda dei pesci (in genere poco pregiati) e degli ingredienti impiegati: quello sambenedettese – sul quale naturalmente non mancano ipotesi anche contrastanti sull’origine e di cui circolano varie versioni – si caratterizza per I’uso di aceto, peperoni e pomodori verdi.Ingredienti per 6 persone 1,5 kg. di pesce (sogliole, palombi, scorfani, rospi, rombi, triglie, razze, seppie, granchi) 750 gr. di…
Legato soprattutto alle feste di nozze successive alia vendemmia, quando i contadini avevano momenti liberi dalla fatica del lavoro, e un dolce ormai molto diffuso, probabilmente quello piu quotidiano nelle case picene.Ingredienti: 600 gr. di farina 00 6 uova 225 gr. di zucchero 3 cucchiai di olio di semi 150 gr. di margarina o burro morbido 1 bicchiere e mezzo di late 1 dose di lievito per dolci da 750 gr. buccia…
L’agnello, come d’altro canto il pollo, fino a non moltissimi anni fa era un lusso. Piuttosto raro per le famiglie contadine, che potevano concederselo in alcune occasioni, per lo piu festive: poichè nulla dell’animale doveva andare sprecato, se ne utilizzavano anche le interiora, per preparare antipasti divenuti consueti come la coratella. Ingredienti per 6 persone: 1 kg. di coratella d’agnello (polmone, cuore, fegato e milza) 500 gr. di budelline di agnello aperte…
Di questa ricetta, molto nota, esistono delle varianti che, conservando il lardo di maiale, sostituiscono pero le cotiche con i finocchi (3 finocchi per 6 persone) o con le patate (250 grammi per 6 persone). Ingredienti per 6 persone 800 gr. di cotiche di maiale, pulite, lessate e tagliate a listarelle 400 gr. di fagioli secchi un cucchiaio di bicarbonato e 3-4cucchiai di olio extra vergine di oliva 60 gr. di lardo…
La parola deriva da “frusto”, ossia povero, a testimonianza degli ingredienti umili del più tipico dolce natalizio marchigiano, nato in tempi in cui lo zucchero veniva usato con molta parsimonia e si rendeva necessario riciclare alimenti avanzati, come il pane raffermo. Ingredienti: 1, 2 kg. di fichi secchi 800 gr. di gherigli di noci 800 gr. di uvetta 400 gr. di farina 250 gr. di mandorle sbucciate 50 gr. di ciliegie candie…
Vero piatto-simbolo del territorio piceno, esige I’uso dell’oliva ascolana tenera, per la sua dolcezza e le dimensioni, ideali per ospitare la farcia. Ingredienti per 6 persone 90 olive “Tenere ascolane” 300 gr. di carne magra di suino 900 gr. di carne magra di vitello 100 gr. di petto di pollo 100 gr. di tacchino 150 gr. di parmigiano reggiano 5 uova olio extra vergine di oliva mezzo bicchiere di vino bianco Falerio 1…
Dolci tradizionali delle feste di Pasqua. Sono chiamati caciuni o caciù nel Maceratese, per I’originaria presenza di formaggio nell’impasto, oppure piconi nell’Ascolano per l’incisione operata su di essi con un coltello alla fine della preparazione (da piccare, pungere). Ingredienti: 500 gr. di farina 200 gr. di zucchero 200 gr. di burro ammorbidito 5 tuorli scorza grattugiata di 1 limone Per la farcia: 500 gr. di ricotta 4 tuorli 120 gr. di zucchero…
Torta salata che, durante il periodo delle feste pasquali, si usa accompare con le uova sode e il ciauscolo. Ingredienti: 500 gr. di pasta di pane 250 gr. di formaggio pecorino fresco ridotto a scaglie 200 gr. di formaggio pecorino grattugiao 50 gr. di lievito di birra 8 uova 2 bicchieri di latte tiepido olio extravergine di oliva farina sale q.b. pepe in abbondanza macinato fresco Per la cottura: 1 tuolo d’uovo olio extravergine…
‘Ncip ‘nciap e I’insolito nome dato dagli offidani a questa ricetta, per ricordare il suono ripetuto del coltello che taglia a pezzi il pollo. Alla stessa maniera si può cuocere il coniglio o la faraona. Ingredienti per 6 persone: 1,2 kg. di polio lavato, nettato e tagliato a pezzi 4 spicchi di aglio 2 piccoli pomodori freschi tagliati a pezzetti 1 rametto di rosmarino qualche fogliolina di salvia 1 bicchiere di vino…
Pietanza che deve il proprio nome con ogni probabilità alla somiglianza con i grossi tacchi degli scarponi prodotti sin dall’Ottocento nella zona settentrionale del territorio. Ancora oggi si consumano conditi con sughi, al brodo o anche conditi con I’aceto.Ingredienti per 6 persone: 450 gr. di farina di mais 200gr. di farina di grano acqua calda sale q.b. Condimeno: 600 gr. di polpa di pomodoro 1 Cipolla qualche foglia di basilico fresco Peperoncino…
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